Зерненный творог

Зернистый творог производят только из пастеризованного обезжиренного молока, его определяют как свежий мягкий сыр очень низкой жирности, коагулированный кислотой и с ясно различимыми зернами, которые в густых сливках либо в смеси сливок. В творожном сгустке, чаще всего, содержание сухого вещества составляет двадцать процентов, а влаги-  восемьдесят процентов.

Между тем срок хранения конечного продукты невелик, но если используются определенные передовые гигиенические методы содержания оборудования вместе с производственными мощностями, то срок хранения возможно увеличить до пятидесяти дней.

Выбор нужной закваски имеет огромное значение для производства, в большей степени он зависит от 3-х основных факторов: 

1. Требуемый конечный продукт.

2.Бактериологическое и физиологическое состояние молока. 3. Поставщик заквасочных культур. 

Один из самых опасных«врагов» производства зерненного творога – это, конечно, бактериофаги. Многие заквасочные культуры легко поражаются бактериофагами. И все же некоторые из них не такие уязвимые для этих врагов. Обычно бактриофаги на молокозаводах, также на молочных фермах распространяются по воздуху. Чтобы предотвратить их воздействие, советуют иногда менять заквасочные культуры. К примеру, поставщики заквасок могут делать график замены культур, все зависит от производственных условий и используемого молока. Указанная процедура  выполняется следующим способом: сначала используют закваску R-704. Вслед за резкой сырного сгустка отбирается проба из сыворотки. Проба отправляется в небольшой холодильный контейнер, чтобы провести анализ на бактериофаги. На основе результатов анализа определяются культуры, которые больше всего подходят для конкретного производства.

Как правило, используют две производственные методики – это «укороченный процесс», который длится пять-шесть часов и «медленный процесс», он происходит на протяжении пятнадцати часов. Первый процесс применяют чаще.