Нормы биотехнологического режима производства кефира

При изготовлении кефира основополагающим процессом является ферментация заранее подготовленного молока ассоциациями кефирных грибков либомолочнокислых бактерий. Есть два способа изготовления кефира:

1. Термостатный.

2. Резервуарный.

Кефир в нашей стране производят за счет резервуарного способа путем гомогенизации, пастеризации, ферментации молочной смеси и дальнейшее охлаждение молочного сгустка.

Между тем объект автоматизация – это особая технологическая линия производства кефира уже резервуарным способом. На участке, который выступает, как объект автоматизации, выделяют  пять стадий технологического процесса:

1. Приемка сырья, затем идет очистка и сепарация.

2. Нормализация, гомогенизация и пастеризация.

3. Вносится бакконцентрат.

 4. Сквашивание и охлаждение продукта.

 5. Расфасовка, упаковка и маркировка.

 Сначала свежее молоко из приемной емкости поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку в секции нагрева, там его нагревают до 38 град С, затем оно направляется в сепаратор молокоочиститель, там оно очищается от механических примесей. Потом молоко в сепаратор-нормализатора поступает, в нем температура до 37 оС, — получается продукт с необходимым содержанием жира и сухих вещества, за счет этого увеличивается срок хранения готового продукта. В дальнейшем молоко  поступает в секции рекуперации пастеризационно - охладительной установки.

Проводятся другие важные процедуры, затем молоко сквашивают закваской при температуре до 25 оС. Данная стадия крайне важна, так как в этот период основной процесс происходит, то есть, молочнокислое брожение, от него зависит качество кефира. Необходимо придерживаться  соответствующих температур и времени брожения, это занимает от восьми до десяти часов. Когда сгусток созревает, его перемешивают, охлаждают. Уже охлажденный продукт направляют на закваску.