Состав сыворотки
В составе молочной сыворотки основной компонент – это лактоза, ее содержание составляет свыше семидесяти процентов. Так, в молочной сыворотке, на сто мл содержится в среднем 0,137 мг азота, около шестидесяти пяти процентов входит в состав белковых азотистых соединений, еще тридцать пять процентов - в составе небелковых. В сыворотке состав азотистых соединений может меняться от 0,5-0,8%, это определяется способом коагуляции белков молока при получении основного продукта (казеин, сыр, творог).
Сывороточные белки иногда служат дополнительным источником аргинина, метионина, гистидина, лейцина, триптофана, треонина и лизина. Поэтому их можно считать полноценными белками, которые в жизнедеятельности организма играют очень важную роль.
В молочной сыворотке присутствуют все незаменимые аминокислоты. Зато в подсырной сыворотке количество свободных аминокислот больше в четыре раза, а в сырной больше в десять раз, если сравнивать с исходным молоком. Так, в молочной сыворотке состав углеводом аналогичен углеводной составляющей молока – аминосахариды, олигосахариды и моносахариды.
В молочной сыворотке основным углеводом является дисахарид лактоза, его состав равен до девяноста процентов от общего содержания углеводов. Между тем в молочной сыворотке количество жира 0,05-0,5%, это связано с его содержанием в исходном сырье и за счет технологии получения главного продукта.
В молочную сыворотку переходят почти все микроэлементы и соли, которые входят в состав молока и те, что вводятся в ходе технологической обработки.
В составе сыворотки минеральные вещества находятся в форме молекулярного раствора,в нерастворимом и коллоидном состоянии, в виде солей неорганических, также органических кислот. Следует указать, что в молочной сыворотке количество катионов и анионов такое же, что и содержание микроэлементов в цельном молоке. Однако из катионов больше всего кальция, калия, железа и магния, из анионов – остатки соляной, фосфорной и молочной кислоты. Если взять в целом, то молочная сыворотка представляет собой продукт, в котором содержатся все жизненно важные минеральные вещества.
