Состав спиртной бражки

Когда заканчивается процесс брожения, то получается зрелая бражка, у которой доля спирта составляет до 8,5 процентов.

Стоит отметить, что спиртовая бражка – это такая сложная система, она состоит из воды  (до девяноста процентов), из сухих веществ (от четырех до десяти процентов), также из этилового спирта с летучими примесями (до девяти процентов).  В бражке всегда присутствует какое-то количество диоксида углерода.

Сухие вещества в бражке – это взвешенные частицы (дробина, дрожжи), также растворенные в водно-спиртовой смеси неорганические и органические вещества (белки, кислоты, декстрины, также минеральные вещества).

Спиртовая бражка – это многокомпонентная смесь, в нее включены нелетучие и летучие соединения. В среднем количество летучих примесей составляет не больше половины процента от объема спирта, но их число может достигать семидесяти. Количество и состав примесей зависят от вида сырья, параметров брожения, расы дрожжей и иных факторов. Летучие примеси спирта по химическим свойствам подразделяются на высшие спирты с количеством атомов углерода в молекуле больше двух, эфиры,  кислоты. Между тем по степени летучести можно выделить 4 группы примесей: 1. промежуточные, 2. конечные, 3. хвостовые, 4. главные.

Летучие примеси спирта крайне разнообразны. В большинстве случаев они появляются в период брожения, но их содержание в бражке также зависит от антисептики и водно-тепловой обработки крахмалосодержащего сырья.

Следует знать, как образом влияют на аналитическую и органолептическую оценку спирта те или иные примеси. К тому же важно знать примеси по их токсичности, в связи с тем, что некоторые из них могут являться сильнейшим ядом и изменить органолептические показатели. К примеру, пропил и метиловый спирты, если их не много, никак не повлияют на органолептическую оценку, зато у них высокая токсичность. Метиловый спирт приводит к тяжелому отравлению, которое сопровождается потерей зрения, иногда наблюдается летальный исход. В малых концентрациях фурфурол привносит приятный аромат ржаного хлеба, но в то же время он - метанол, токсичный, поэтому если эти примеси не должны быть в спирте. Когда в спирте содержится четыре либо более атомов углерода, то запах и вкус этилового спирта ухудшаются.