Продукты производства мясного скотоводства
Телятина и говядина, мясо рогатого крупного скота, обладает довольно высокими кулинарными и пищевыми качествами. От молодых животных говядину, а особенно пород мясных, которые выращены интенсивно, в промежутке восьми-двенадцати месяцев ( телятина розовая ), а также телятину ( мясо белое) относятся к продуктам диетическим наиболее ценным.
В сравнении с мясом животных других в говядине наиболее благоприятны все соотношения жира и белка ( 2 к 1 и 1 к 1). В таком случае в говяжьем мясе содержится порядка восемнадцати-двадцати процентов белка и семь-шестнадцать процентов жира, а вот в свинине мясной белка содержится шестнадцать процентов, а жира двадцать пять процентов.
Помимо этого, содержится также в говядине и меньше холестерина, в тот же момент больше аминокислот высокоценных – цистеин, триптофан, тирозин, гистидин, лизин, аргинин. Также в нем содержится много разнообразных и всевозможных экстрактивных, минеральных и иных веществ, которые являются специфичными только лишь для говядины исключительно. Усвояемость и перевариваемость говядины в среднем составляет девяносто пять процентов.
При оценке продуктивности мясной скота учитывают экономические, качественные и количественные показатели. К показателям количественным относят все то, что можно было бы взвесить – убойная, предубойная живая масса разных сортов и другие. К качественным показателям относят химический, морфологический состав, упитанность и качественно-белковый показатель. Вырабатывают говядину в виде полутуш продольных или без вырезки четвертин – внутренних подвздошно-поясничных мышц.
Мясо говядины подразделяется на:
Мясо остывшее – парная туша после убоя охлаждается до двенадцати градусов и должна иметь корочку подсыхания.
Мясо охлажденное – охлаждают тушу до минус четырех градусов.
Мясо подмороженное – температура составляет на глубине минус пять градусов.
Мясо замороженное - в толще мышц температура не превышает минус восьми градусов.
При переработке промышленной мясо колбасное бывает жилованное и без костей (обваленное) – удаляются соединительные ткани и жировые ткани.
В связи с тем, что субпродукты обладают разной ценностью пищевой. Разделяют субпродукты на две категории – первая и вторая. К первой относятся хвост, вымя, мозги, сердце, язык, почки, печень. Вторая категория включает в себя кишки, селезенку, ноги, голову и рубец. Многие из субпродуктов в себе содержат биологически активные вещества, ферменты и гормоны. Они мало при кулинарной обработке разлагаются. А когда попадают в организм человека, то активно участвуют в процессах его обменных.
