Обжарка колбасных изделий в голлагеновых оболочках

Осадка - это самая первая стадия термической обработки колбасных изделий. Когда происходит осадка, то восстанавливаются связи между частицами фарша, происходят реакции, которые связаны со стабилизацией окраски, подсушивается оболочка, поэтому после обжарки у колбасных изделий такой  хороший товарный вид. Благодаря действию ферментов созревает фарш сыровяленых, также сырокопченых колбас, впоследствии это обеспечивает приятный аромат  готовых изделий.

 Смотря какой вид колбасных изделий, осадку делят на длительную и кратковременную. Стоит отметить, что кратковременной осадке подвергаются сосиски, разные вареные колбасы, также сардельки в  натуральных оболочках, на это уходит примерно два-четыре часа, а на полукопченые колбасы больше —  четыре-шесть часов. Проводить осадку советуют от 2 до 6 °С, и чтобы  влажность воздуха была бы восемьдесят-восемьдесят пять процентов. Также допускается кратковременная осадка на протяжении двадцати-шестидесяти минут и в неохлажденных помещениях накануне проведения обжарки при температуре от пятнадцати до двадцати пяти градусов.

Если же в осадке фарш недостаточно выдержан, то по периферии появляется окрашенное кольцо, при этом окраска в центре батона будет очень бледной. Во время обжарки температура в толще батона хорошо влияет их развитию. 

Желательно, чтобы технологический процесс термообработки мясопродуктов начинался с прогрева изделий в термокамере, важно чтобы при этом температура была 50-55 °С и с закрытой приточной, а внутри камеры была бы вытяжная вентиляция с циркуляцией теплого воздуха. За счет этого прогрева сильно сокращается время последующей подсушки, поэтому уменьшаются и термопотери. На этом этапе в мясной эмульсии сильно активизируется реакция цветообразования, это происходит благодаря интенсивному распаду нитрата натрия. Время прогрева зависит от того, какой диаметр колбасных изделий, он составляет обычно  тридцать минут. В центреколбасного батона малого диаметра оптимальная температура после прогрева должна дойти до сорока градусов, а при большом диаметре 30 °С.