Микрофильтрация в молочном производстве

Качество молока, конечно, в первую очередь определяется 2-мя факторами - вкусом и сроком хранения. Между тем диверсификация молочных продуктов, также повышение требований к их транспортировке, срокам хранения и сезонные изменения бактериологической загрязненности молока нуждаются в расширении применяемых методов производства.

Так, увеличение сроков хранения благодаря тепловой обработке имеет существенные недостатки. Важно, чтобы альтернативная технология обеспечила удаление бактерий независимо от их концентрации и свойств, при этом она не должна оказывать негативного влияния на вкус продукта. Микрофильтрация бактерии удаляет при помощи физического барьера и на состав молока не влияет.

Смотря какое время года и какой регион, молоко, молочнокислые бактерии и их споры могут быть загрязнены в разной степени. Эти бактерии в молоке появляются из-за того, что коров кормят силосом, а они очень термоустойчивы и на поздних стадиях созревания вызывают пороки сыра. Чтобы предотвратить развитие молочнокислых бактерий обычно добавляют лизоцимы и нитрат. Однако допустимое количество добавление нитрата в западноевропейских странах ограничено по причине того, что из него образуют нитрозамины, которые вредны для здоровья. Для таких биопродуктов, которые являются экологически чистыми продуктами питания, использование лизоцимов и нитрата запрещено.

Есть и иной способ предотвращения поздних пороков сыра - это снижение количества вредных спор при помощи бактофугирования молока.

Так, при одно либо двукратном бактофугировании можно удалить до девяноста пяти процентов спор и бактерий, это, конечно, снижает риск возникновения пороков, однако полностью не снимает его.

Если использовать метод стерилизации UHT, то споры убираются полностью, поэтому исключается риск поздних сроков сыра. Однако качество сыра и вкус сыра изменяются при этом в худшую сторону.