Белково-протеиновый комплекс муки
С проблемой потребления пшеничной муки, у которой крайне нестабильные хлебопекарные свойства, пищевики стали сталкиваться очень часто. К самым выразительным показателям, которые отражают качество муки, относится количественно-качественное состояние клейковины, от нее зависит качество хлебобулочных изделий, и это влияет на потребительские и органолептические характеристики.
В структуре пшеничного теста балки образуют упруго-эластичную сетку. Между тем качество клейковины сильно влияет на водополглащающие, формоустойчивые и газоудерживающие свойства теста (именно этим обусловлена структура мягкости, внешний вид, объем, форма, выход хлеба).
На вязкость полуфабрикатов в первую очередь определяет состояние клейковины белка. Тесто - это упруго-вязко-пластическое тело, во всех случаях, когда изменяются реологические свойства отмытой клейковины, точно в таком же направлении изменяются и свойства теста. В рецептуре хлебопекарных изделий всегда должна присутствовать вода, второе место по удельному весу занимает мука.
Вода — это полярная субстанция, она активно взаимодействует с иными полярными компонентами теста, благодаря ей формируется клейковина и тесто получается нужной консистенции. Вода под действием неравновесной контактной плазмы подвергается некоторым преобразованиям, они заключаются в изменении химического состава и в образовании мелкозернистой структуры. В такой воде, подверженной действию контактной плазмы, наблюдается накопление устойчивого пероксида водорода, также надперекисные соединения, при том, что они проявляют высокую реакционную активность.
Если использовать плазмохимические активированные растворы, то это позволяет заметно укрепить клейковинный комплекс муки, несмотря на степень ее силы. И даже неудовлетворительно слабая мука, которая к третьей группе относится, меняет свои реологические свойства.
